Risotto alla Milanese
Questa la ricetta De.Co. depositata al Comune di Milano
La ricetta De.Co. va citata e perché no, commentata, anche se a me piace così come l’ho proposto, ovvero con la piccola variante del vino!?.
- Ingredienti: per 6 persone
- 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
- 2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
- Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
- Una piccola cipolla trattata finemente
- Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
- Sale
- Abbondante formaggio grana grattugiato
- 50 g di burro
Ecco la preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.
Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).
Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.
A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto.
Aggiustare di sale.
Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.
Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano.
Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
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