Risotto alla Milanese

Il risotto alla milanese è, insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto tipico e più conosciuto di Milano. Si tratta di un risotto il cui ingrediente principale, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, è lo zafferano dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo e il midollo di bue.

Risotto alla Milanese

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Questa la ricetta De.Co. depositata al Comune di Milano

La ricetta De.Co. va citata e perché no, commentata, anche se a me piace così come l’ho proposto, ovvero con la piccola variante del vino!?. 

  • Ingredienti: per 6 persone
  • 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
  • 2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
  • Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
  • Una piccola cipolla trattata finemente
  • Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
  • Sale
  • Abbondante formaggio grana grattugiato
  • 50 g di burro


Ecco la preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.

Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.

Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).

Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.

A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto.

Aggiustare di sale.

Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano.

Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

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