Risotto alla Milanese

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Il piatto tipico e più conosciuto di Milano

Il risotto alla milanese è, insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto tipico e più conosciuto di Milano. Esiste addirittura una ricetta del celebre piatto lombardo codificata, approvata e depositata al Comune di Milano con un’apposita delibera che le attribuisce la qualifica di De.Co.: Denominazione Comunale.

Dunque, si tratta di un risotto il cui ingrediente principale, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, è lo zafferano dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo e il midollo di bue.

  • Preparazione 10 Minuti
  • Cottura 25 Minuti
  • Tempo Totale 35 Minuti
  • Porzioni 4 Persone
  • Calorie/Por. 530 kcal

Ingredienti

  • 320gr riso carnaroli
  • 40gr di midollo di bue
  • 1 cucchiaino di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano in polvere
  • 70gr burro
  • 80gr di grana padano stagionato 24 mesi
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1l e ½ di brodo di carne

Preparazione

  1. Preparate il brodo di carne che vi servirà per la cottura del riso e tenetelo in caldo. Mettete un cucchiaio di brodo in un bicchiere e versateci i pistilli di zafferano per farli sciogliere: teneteli da parte. Tagliate la cipolla finemente e fatela soffriggere in una padella larga e dal fondo spesso, con 40 gr di burro e il midollo estratto dall’osso e fatto a pezzettini. Lasciate stufare per 5/10 minuti (la cipolla dovrà risultare ben trasparente e morbida).
  2. Unite il riso e lasciatelo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Tostare bene il riso è una delle parti fondamentali della cottura del risotto, perché garantisce un risotto cremoso. Bagnate con il vino (a temperatura ambiente), alzate la fiamma perché evapori l'alcol senza smettere di mescolare. A questo punto procedete con la cottura del riso per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta man mano che verrà assorbito dal riso; i chicchi dovranno essere sempre coperti. Cinque minuti prima del termine di cottura, aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (senza i pistilli) mescolando continuamente.
  3. Terminata la cottura, dopo circa 20 minuti (assaggiate in tempo per impedire che scuocia) togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il restante burro a fiocchetti, il grana padano grattugiato e mantecate. Regolare di sale solo se occorre, il brodo è già salato e non dovrebbe essere necessario. Lasciate riposare per almeno 2 minuti, coprendo il tegame con il coperchio, in modo da farlo insaporire.
  4. Servite il risotto alla milanese “all’onda”, cioè quando il riso è ancora cremoso, versandolo al centro di un piatto piano con un mestolo e battendo il fondo del piatto con il palmo della mano per farlo allargare. Guarnite con dei pistilli di zafferano.

Note

Il risotto alla milanese è un risotto insaporito dal brodo, quindi è importante usare un brodo gustoso che trasferisca il suo sapore al riso.

Se utilizzate lo zafferano in bustina, versate 3-4 cucchiai di brodo caldo in un bicchiere e unite lo zafferano in polvere, mescolate con cura, finché si scioglie completamente.

Gli step fondamentali per cuocere un risotto sono quattro: tostatura, sfumatura, cottura per assorbimento e mantecatura.

Varianti

Al posto del grana potete utilizzare del Parmigiano Reggiano.

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Questa la ricetta De.Co. depositata al Comune di Milano

La ricetta De.Co. va citata e perché no, commentata, anche se a me piace così come l’ho proposto, ovvero con la piccola variante del vino!?. 

  • Ingredienti: per 6 persone
  • 30 g di midollo di manzo o di bue tritato
  • 2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
  • Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro (se manca aumentare il midollo fino a 60 g)
  • Una piccola cipolla trattata finemente
  • Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
  • Sale
  • Abbondante formaggio grana grattugiato
  • 50 g di burro


Ecco la preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato.

Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno.

Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato).

Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo.

A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto.

Aggiustare di sale.

Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso.

Importante è non aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano.

Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

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