È un risotto da mesi freschi: vino rosso corposo, brodo di carne, burro e formaggio. In estate si può fare, certo, ma perde un po’ il suo senso naturale, quello da tavola lenta e finestra appannata.
Un risotto veneto intenso, scuro, profondo, dove l’Amarone non profuma soltanto il riso: lo tinge, lo struttura, lo porta da un’altra parte.
Il risotto all’Amarone è uno di quei piatti che sembrano più facili di quanto siano. Gli ingredienti sono pochi, il procedimento è lineare, il tempo non è lungo. Però basta poco per sbagliarlo: un vino troppo cotto, uno scalogno bruciato, una mantecatura pesante, e il piatto diventa amaro invece che elegante.
Il punto non è mettere tanto Amarone. Il punto è farlo entrare nel riso.
Personalmente non amo le versioni troppo cariche, quelle dove il vino copre tutto e resta in bocca come una riduzione dolciastra. Questo risotto deve sapere di Valpolicella, sì, ma anche di burro freddo, brodo buono, formaggio che fila appena sul cucchiaio. Il chicco deve restare vivo. Vivo, non asciutto.
La tradizione veronese chiama spesso in causa tre elementi precisi: Vialone Nano, Amarone della Valpolicella e Monte Veronese. Non è folklore buttato lì: sono ingredienti che parlano la stessa lingua.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Vialone Nano
- 350 ml di Amarone della Valpolicella
- 1 l di brodo di carne caldo
- 60 g di Monte Veronese grattugiato
- 50 g di scalogno
- 50 g di burro freddo
- 40 g di midollo di bue, facoltativo
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
— La base —
1. Tritate lo scalogno. Fatelo molto fine, quasi invisibile. Nel risotto all’Amarone non deve comparire a pezzetti sotto i denti: deve sciogliersi nel fondo, dare dolcezza e poi sparire.
2. Sciogliete il grasso con calma. In una casseruola larga fate fondere metà del burro con un cucchiaio di olio. Se usate il midollo, aggiungetelo ora e lasciatelo sciogliere dolcemente, senza farlo friggere. Il midollo dà profondità, ma non è obbligatorio: meglio ometterlo che usarne uno mediocre.
3. Appassite lo scalogno. Unite lo scalogno e lasciatelo cuocere a fuoco basso per qualche minuto, aiutandovi con un piccolo mestolo di brodo se serve. Deve diventare morbido e trasparente. Dorato? No. Qui il dorato diventa subito amaro.
— Riso e Amarone —
4. Tostate il riso. Versate il Vialone Nano nella casseruola e mescolate per 2 minuti, finché i chicchi saranno caldi e leggermente lucidi. La tostatura, ecco, non è un passaggio da recitare: se manca, il risotto cede troppo presto.
5. Aggiungete l’Amarone in più riprese. Versate il vino poco alla volta, lasciando che il riso lo assorba gradualmente. Non buttate tutto insieme. L’Amarone deve sfumare, perdere la parte alcolica, lasciare al riso colore e profumo. Ci vorranno circa 5 minuti, forse qualcosa in più se la fiamma è molto dolce.
6. Continuate con il brodo. Quando il vino è quasi del tutto assorbito, iniziate ad aggiungere il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta. Mescolate spesso, senza martoriare il riso. Il cucchiaio deve accompagnare, non scavare una trincea nella casseruola.
— Mantecatura —
7. Regolate la cottura. Dopo circa 15-17 minuti assaggiate. Il chicco deve essere al dente, con il cuore ancora appena resistente. Tenete il risotto morbido: l’onda deve esserci, perché nel minuto di riposo si asciugherà un poco.
8. Spegnete e mantecate. Fuori dal fuoco aggiungete il burro freddo rimasto e il Monte Veronese grattugiato. Mescolate energicamente, poi coprite e lasciate riposare un minuto. Poco formaggio, ma buono. Poco burro, ma freddo. Poco di tutto, però al momento giusto.
9. Servite subito. Distribuite il risotto nei piatti caldi, completate con una macinata leggera di pepe nero e, se volete, una piccola grattugiata di Monte Veronese. Non aspettate: il risotto all’Amarone è generoso, ma non perdona la sosta lunga.
Note importanti
- Il vino conta davvero: non serve aprire la bottiglia più costosa, ma nemmeno usare un rosso qualunque. Il piatto si regge sull’Amarone.
- Brodo caldo sempre: un brodo tiepido o freddo blocca la cottura e rende il chicco meno regolare.
- Midollo facoltativo: nella versione più tradizionale dà corpo e rotondità, ma si può omettere aumentando leggermente il burro.
- Monte Veronese: è l’abbinamento più coerente. In mancanza, si può usare Grana Padano o Parmigiano Reggiano, ma il risultato sarà meno territoriale.
- Sale alla fine: brodo, formaggio e vino concentrato possono già dare sapidità. Assaggiate prima di correggere.
- Conservazione: si può tenere in frigorifero per un giorno, ma è un risotto da mangiare appena fatto. Congelarlo non ha molto senso.
L’abbinamento più naturale è lo stesso vino che entra nel piatto, servito però con misura. L’Amarone accompagna la dolcezza del riso, il grasso della mantecatura e la nota sapida del formaggio senza creare fratture.
Buon appetito da MammaBoom
