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Sanguinaccio — la crema che l'Italia ha quasi dimenticato

Sangue di maiale, cioccolato fondente, vincotto e cannella: la crema che il Sud chiamava "Nutella" anni prima che la Nutella esistesse, e che oggi quasi nessuno sa più fare — anche perché dal 1992 il sangue non si vende più.

C'è una domanda che vale la pena fare prima di cominciare: perché abbiamo smesso di mangiare sangue? Non è una domanda retorica. Il sangue è ricco di proteine, ha un alto contenuto di ferro e vitamina D, proprietà addensanti simili all'uovo ma con meno colesterolo — quello che oggi chiameremmo un superfood. A seconda dell'animale, il sangue costituisce circa il 10% del suo peso: si capisce perché per millenni nessuno abbia voluto buttarlo. Eppure, un po' alla volta e poi improvvisamente, l'abbiamo tolto dalla tavola.

La risposta ufficiale è sanitaria: dal 1992 la legge italiana vieta la vendita al dettaglio di sangue fresco. Ma c'è qualcosa di più profondo. Il processo è iniziato molto prima, e ha radici ideologiche precise. Nel 1806, con un decreto napoleonico, i macelli vengono spostati fuori dalle città — la stessa logica con cui due anni prima l'editto di Saint Cloud aveva portato i cimiteri fuori dai centri urbani. La morte — umana e animale — deve stare fuori dalla vista, segregata in luoghi dedicati, lontana dalla quotidianità borghese. Da quel momento in poi, generazione dopo generazione, il contatto diretto con la macellazione scompare dalla vita urbana. E con esso scompare la familiarità con i suoi prodotti.

Il sangue poi ha un problema che la trippa e le frattaglie non hanno: non si può rinominarlo. Possiamo chiamare il quinto quarto "frattaglie", possiamo trasformare l'intestino in "pajata" e lo stomaco in "lampredotto". Ma il sangue è sangue — in tutte le lingue, senza eufemismi possibili. Ci ricorda l'animale che mangiamo. Ci ricorda che siamo animali anche noi. E questo, nella modernità urbana, è diventato insopportabile.

Eppure nel resto del mondo il sangue non è mai sparito. Il black pudding britannico, il boudin noir francese, il blutwurst tedesco, la morcilla spagnola, il sundae coreano, il dinuguan filippino — il sangue si mangia ovunque tranne che nelle culture che si sono allontanate dalla vita rurale abbastanza da potersi permettere il lusso del disgusto. Non è una tradizione antica: è una rimozione recente. E il sanguinaccio dolce del Sud Italia ne è la vittima più elegante.

La mappa italiana è straordinaria nella sua varietà. In Valle d'Aosta il sangue diventa boudin — insaccato con patate bollite, lardo e spezie. In Toscana il mallegato senese mescola sangue, lardo e uvetta. A Pistoia il migliaccio è una crêpe di sangue e brodo di piedini, spolverata di zucchero o formaggio. I roventini fiorentini erano street food popolarissimo — frittelle di sangue rifinite con cioccolato amaro. In Piemonte la mustardela si spalma sul pane come un paté. In Trentino-Alto Adige i blutnudeln sono tagliatelle brunastre con il sangue nell'impasto. In Calabria il sangiari è un dessert semi-solido con ricotta e vino cotto. Nel Salento il sangunazzu include cervello di suino. Ogni regione, una risposta diversa alla stessa domanda: cosa facciamo con il sangue del maiale?

Nel Sud continentale — Campania, Basilicata, Calabria — la risposta più sorprendente: il sangue diventa un dolce. Una crema densa, profumata di cacao, cannella, arancia e vincotto, così buona da essere mangiata a cucchiaiate o spalmata sul pane. La chiamavano "la Nutella del Sud" — e non è un'esagerazione. La ricetta che prepariamo è quella di Venosa, in provincia di Potenza, che si distingue dalle versioni campane per l'uso del vincotto — il mosto d'uva cotto fino a ridursi in sciroppo — che aggiunge una nota di frutto e acidità lieve che nessun altro dolcificante riesce a dare.

Ingredienti (per 10 persone)

• 1 litro di sangue di maiale fresco, filtrato
• 2 litri di latte intero
• 800 g di zucchero
• 300 g di cioccolato fondente (almeno 70%)
• 1 bicchiere di vincotto (mosto cotto) — o in alternativa miele di castagno
• 1 cucchiaio di sugna (strutto)
• Cannella in stecche q.b.
• Buccia grattugiata di 1 arancia biologica

Preparazione

— La preparazione del sangue —

1. Filtrate il sangue e tenetelo in movimento. Appena raccolto, filtrate il sangue attraverso un colino a maglie fini per eliminare coaguli e impurità. Versatelo subito in una pentola capiente d'acciaio dal fondo spesso. Mescolatelo immediatamente e continuate a farlo nei primi minuti: il sangue comincia a coagulare rapidamente, e la mescolatura mantiene la struttura liquida omogenea necessaria per una crema liscia.

— La cottura lenta —

2. Aggiungete tutto a freddo, prima di accendere il fuoco. Versate nella pentola con il sangue il latte intero, lo zucchero e il vincotto. Mescolate bene per amalgamare tutto a freddo. Questo ordine — tutto insieme prima del calore — garantisce una base omogenea che coagulerà uniformemente durante la cottura.

3. Fuoco al minimo — e non alzatelo mai. La regola assoluta del sanguinaccio è il fuoco basso, bassissimo. Un calore troppo alto crea grumi di sangue coagulato che nessuna mescolatura successiva elimina. Appena il composto comincia a scaldarsi, aggiungete il cioccolato fondente a pezzi grossolani, la sugna, le stecche di cannella e la buccia d'arancia grattugiata.

4. Mescolate per ore — questa è tutta la tecnica. Con un cucchiaio di legno lungo, mescolate in modo continuo raschiando bene fondo e bordi della pentola. Non esiste scorciatoia: due-tre ore di mescolatura costante a fuoco bassissimo. La crema è pronta quando vela il cucchiaio — cioè quando, sollevandolo e passando un dito sulla superficie, la traccia rimane netta senza che la crema richiuda immediatamente. Togliete le stecche di cannella prima di procedere. La difficoltà di questa ricetta non è tecnica: è la pazienza.

— Il servizio e la conservazione —

5. Servite calda o versate nei vasetti. Il sanguinaccio si mangia caldo a cucchiaiate, come crema da dessert. Oppure si versa ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, si chiude ermeticamente e si conserva in luogo fresco come una marmellata. Una parte può farcire un guscio di pasta frolla cotto in bianco: si ottiene una crostata densa e profumata che in Basilicata chiamano semplicemente pizza di sangue.

La mappa italiana del sangue di maiale

• Boudin — Valle d'Aosta: insaccato con sangue bovino o suino, patate bollite, lardo, spezie e talvolta barbabietole per il colore.
• Mustardela — Piemonte: Prodotto Agroalimentare Tradizionale, insaccato di scarti del maiale aromatizzato con erbe, da spalmare sul pane.
• Blutnudeln — Trentino-Alto Adige: tagliatelle con sangue nell'impasto, brunastre e carnose, condite con burro d'alpeggio, graukäse e salvia.
• Mallegato — Toscana (Siena): insaccato con sangue, lardo e uvetta — tra i più antichi esempi dell'abbinamento dolce-salato.
• Migliaccio pistoiese — Toscana: crêpe di sangue e brodo di piedini, spolverata di zucchero a velo o formaggio.
• Roventini — Firenze: frittelle scure di sangue, farina e spezie, fritte nello strutto e rifinite con cioccolato amaro. Erano street food popolarissimo.
• Turta de pursel — Bergamo: torta salata di sangue, latte, cipolla, burro e formaggio, cotta al forno con polenta.
• Sanguinaccio dolce — Campania: crema di sangue, cacao, zucchero, cioccolato fondente, cannella, rum e canditi. La "Nutella del Sud".
• Sangiari — Calabria: sangue cotto con ricotta, vino cotto, cacao e noci — dessert semi-solido della zona di Sibari.
• Susianella — Viterbo (Lazio): presidio Slow Food, insaccato di cuore, frattaglie e sangue che si fa risalire al periodo etrusco.
• Sangeli — Sicilia: cotto nei tradizionali quarari, ampi pentoloni di rame.
• Sangunazzu — Salento: la versione più radicale, che include cervello di suino o bovino e lardo.

Note importanti

• Il sangue fresco: non è in vendita nelle macellerie italiane dal 1992. Si reperisce esclusivamente da allevatori privati in occasione di macellazioni familiari autorizzate. Usate solo sangue di provenienza sicura e certa.
• Il vincotto: è il mosto d'uva cotto e ridotto, tipico della Basilicata e del Sud. Non è aceto balsamico — è più dolce, meno acido, con note di frutto cotto. In alternativa funziona il miele di castagno.
• La sugna: lo strutto. Non è sostituibile — contribuisce alla lucentezza e alla consistenza finale della crema.
• La difficoltà è la pazienza: tecnicamente semplice, due ore minimo di mescolatura a fuoco bassissimo. Chi accelera ottiene grumi. Chi aspetta ottiene una crema liscia e setosa.
• Conservazione: nei vasetti sterilizzati in luogo fresco si conserva per settimane. Una volta aperto, consumare entro 3–4 giorni in frigorifero.

Buon appetito!