Sformato di patate, broccoli e cipolla rossa di Tropea
I broccoli danno il meglio nei mesi freddi, quando sono più compatti, dolci e saporiti. La cipolla rossa di Tropea, fresca in primavera-estate e poi conservata, permette a questo sformato di restare legato alla Calabria anche nel cuore dell’inverno.
Un tortino vegetariano nato dall’incontro tra l’orto d’inverno e la dolcezza calabrese della cipolla rossa.
Lo sformato di patate, broccoli e cipolla rossa di Tropea non è una ricetta di quelle scolpite nei disciplinari, ma appartiene a una famiglia molto italiana: quella dei tortini di verdura nati per mettere ordine in cucina. Patate che fanno da base, ortaggi già scottati o ripassati, formaggio a legare, forno a finire il lavoro. Un gesto domestico, economico, rassicurante.
La cipolla rossa di Tropea cambia però il tono del piatto. Non entra come semplice soffritto: porta dolcezza, profumo, una nota quasi caramellata che ammorbidisce il carattere verde e leggermente sulfureo dei broccoli. Le patate, tagliate a fette e non schiacciate, tengono insieme tutto come una piccola architettura contadina: strati morbidi, bordi dorati, formaggio fuso.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di patate
- 300 g di broccoli
- 200 g di cipolle rosse di Tropea
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g di fontina
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Foglioline di basilico fresco per decorare
Preparazione
— Le verdure che fanno struttura —
1. Pulite i broccoli. Lavate i broccoli sotto acqua corrente, eliminate i gambi più grossi e divideteli in cimette regolari. Cercate di ottenere pezzi simili tra loro: in forno cuoceranno in modo più uniforme e non avrete parti molli accanto ad altre ancora troppo tenaci.
2. Affettate la cipolla di Tropea. Tagliate le cipolle rosse a fettine sottili. In questa ricetta la cipolla non deve sparire, ma diventare morbida e dolce: un taglio fine aiuta a farla appassire senza bruciarla.
3. Fate appassire la cipolla. Scaldate poco olio extravergine in padella, aggiungete le cipolle e un pizzico di sale. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 5–7 minuti, finché diventano lucide e cedevoli. Il sale aiuta a tirare fuori l’acqua di vegetazione e impedisce alla cipolla di prendere un gusto amaro.
4. Insaporite i broccoli nel fondo dolce. Aggiungete le cimette di broccolo nella padella con la cipolla e lasciatele insaporire per qualche minuto. Non serve cuocerle del tutto: devono soltanto prendere il profumo del soffritto, perché finiranno la cottura in forno.
— Le patate, la base del tortino —
5. Tagliate le patate a fette. Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle di circa mezzo centimetro. Lo spessore è importante: troppo sottili si sfaldano, troppo spesse restano compatte e faticano ad assorbire il condimento.
6. Sbollentatele senza romperle. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete le fette di patata per circa 5 minuti. Devono ammorbidirsi appena, non disfarsi. Scolatele con delicatezza e lasciatele intiepidire qualche minuto, così sarà più facile sistemarle nella pirofila.
— Il montaggio e la gratinatura —
7. Preparate la pirofila. Ungete leggermente il fondo con olio extravergine e disponete uno strato di patate. Distribuite sopra parte dei broccoli con la cipolla, poi continuate alternando gli ingredienti. Non schiacciate troppo: qualche spazio tra le verdure aiuta il calore a circolare.
8. Condite prima della prima cottura. Aggiungete un filo d’olio, regolate di sale e completate con una macinata di pepe nero. In questa fase il formaggio non va ancora aggiunto: se cuocesse per tutto il tempo rischierebbe di asciugarsi e diventare troppo scuro prima che le patate siano pronte.
9. Cuocete lo sformato. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti. Le patate finiranno di cuocere, i broccoli si ammorbidiranno e la cipolla comincerà a fondersi con l’olio sul fondo della pirofila.
10. Aggiungete i formaggi e dorate. Estraete la pirofila dal forno, distribuite in superficie la fontina tagliata a cubetti e il Parmigiano grattugiato. Rimettete in forno per altri 10 minuti, finché il formaggio sarà fuso e la superficie avrà una gratinatura dorata.
11. Fate assestare e servite. Sfornate lo sformato e lasciatelo riposare 5 minuti prima di portarlo in tavola. Questo piccolo riposo compatta gli strati e rende più facile tagliare le porzioni. Completate con qualche fogliolina di basilico fresco solo alla fine, per dare profumo senza cuocerlo.
Note importanti
- Le patate non devono cuocere troppo in acqua: la sbollentatura serve solo ad avviare la cottura. Se diventano troppo morbide prima del forno, lo sformato perde struttura e tende a disfarsi.
- La cipolla va trattata con dolcezza: fiamma bassa e coperchio sono essenziali. Una cipolla bruciacchiata porterebbe una nota amara che coprirebbe sia i broccoli sia la gratinatura.
- Il formaggio si aggiunge alla fine: fontina e Parmigiano devono fondere e dorare, non seccarsi. Dieci minuti finali sono sufficienti per ottenere una superficie cremosa e gratinata.
- Buono anche tiepido: appena sfornato è filante, ma dopo qualche minuto diventa più compatto e saporito. Per un antipasto, servitelo tiepido a quadrotti.
Per una versione più mediterranea sostituite la fontina con provola silana o caciocavallo: il gusto diventa più deciso e il legame con il Sud ancora più evidente.
La freschezza del Greco Bianco alleggerisce la parte fondente dei formaggi, mentre la sapidità accompagna broccoli e cipolla senza coprirne la dolcezza.
Buon appetito!
