Spaghetti alla Nerano
La Nerano è una pasta d'estate piena: da giugno ad agosto le zucchine sono dolci, asciutte, profumate. Qui non devono sapere di lesso né di minestra: vanno fritte, lasciate riposare e poi trasformate in crema con pasta, formaggio e acqua di cottura.
Gli spaghetti alla Nerano sono una ricetta campana ingannevole: pochi ingredienti, nessuna salsa vera, eppure basta un errore per trasformarli in una pasta con zucchine qualunque.
Il punto non è mettere insieme spaghetti, zucchine e formaggio.
Il punto è farli diventare una crema.
Una crema senza panna, senza besciamella, senza trucchi da scorciatoia. Solo zucchine fritte, Provolone del Monaco, basilico, olio e acqua di cottura. La mantecatura, ecco, quella non si spiega del tutto. Si vede: prima il formaggio sembra voler filare, poi l'amido della pasta lo prende per mano e tutto diventa lucido, avvolgente, quasi setoso.
La prima volta che ho mangiato una Nerano fatta davvero bene, mi ha colpito una cosa piccola: nel piatto non c'era nessuna abbondanza teatrale. Niente montagna di zucchine, niente piatto annegato nel formaggio. Sembrava persino semplice. Poi assaggiavi e capivi che quella semplicità era stata costruita con una precisione feroce.
Niente panna. Mai.
Nerano è una frazione marinara di Massa Lubrense, affacciata su quel tratto di costa dove la cucina campana diventa essenziale: zucchine fritte, formaggio locale, basilico e pasta asciutta. Pochi elementi, ma nessuno può essere messo a caso.
Il formaggio giusto è il Provolone del Monaco. Non è un dettaglio decorativo: ha sapore, struttura, una sapidità profonda e quella capacità di sciogliersi senza sparire. Se si usa un formaggio troppo dolce, la pasta diventa piatta. Se se ne usa uno troppo stagionato, diventa ruvida, quasi aggressiva.
E le zucchine?
Piccole, sode, tagliate sottili. Non a cubi. Non grattugiate. Fritte in olio caldo, poi lasciate riposare con qualche foglia di basilico. Quel riposo fa la differenza: le zucchine perdono l'urlo della frittura appena fatta e prendono un profumo più rotondo, più dolce. Una cosa da cucina di casa, ma di quelle serie.
Ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 700 g di zucchine piccole e sode
- 160 g di Provolone del Monaco grattugiato
- 40 g di Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano, facoltativo
- 1 spicchio d'aglio, facoltativo
- Basilico fresco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b. per friggere
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
1. Tagliate le zucchine. Lavate le zucchine, asciugatele bene e tagliatele a rondelle sottili, circa 2 millimetri. Devono friggere in fretta e restare leggere. Se sono troppo spesse, assorbono olio e restano acquose dentro.
2. Friggetele. Scaldate abbondante olio extravergine d'oliva in una padella larga. Friggete le zucchine poche alla volta, senza ammassarle. Devono diventare dorate, non brune. Scolatele su carta assorbente e salatele appena.
3. Lasciatele riposare. Trasferite le zucchine fritte in una ciotola e aggiungete qualche foglia di basilico spezzata con le mani. Copritele e lasciatele riposare almeno 20 minuti. Anche mezz'ora, se avete tempo. È uno di quei passaggi che sembrano inutili finché non lo provate.
4. Preparate il formaggio. Grattugiate il Provolone del Monaco e tenetelo a temperatura ambiente. Il formaggio freddo da frigorifero si scioglie peggio e tende a fare grumi. Se usate anche Parmigiano, mescolatelo al provolone.
5. Cuocete la pasta. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Tenete da parte almeno due tazze di acqua di cottura: per questa ricetta è importante quasi quanto il formaggio.
6. Fate partire il fondo. In una padella ampia mettete un filo dell'olio usato per friggere le zucchine, filtrato se necessario. Se vi piace, fateci profumare uno spicchio d'aglio e poi eliminatelo. Aggiungete una parte delle zucchine e un mestolo di acqua di cottura.
7. Mantecate gli spaghetti. Trasferite gli spaghetti nella padella e finite la cottura aggiungendo acqua calda poco alla volta. La pasta deve rilasciare amido e cominciare a legarsi al fondo. Non abbiate fretta: prima sembra tutto slegato, poi cambia.
Il formaggio non va buttato in padella sul fuoco alto. Spegnete o abbassate al minimo, aggiungetelo poco alla volta e alternate con acqua di cottura. Troppo calore fa filare il provolone; il calore giusto lo fa diventare crema.
8. Aggiungete il formaggio. Togliete la padella dal fuoco o tenetela sul fuoco bassissimo. Unite il Provolone del Monaco poco alla volta, mescolando continuamente. Aggiungete acqua di cottura se serve. La crema deve essere fluida, lucida, non compatta.
9. Completate con le zucchine. Unite il resto delle zucchine fritte, altro basilico fresco e una macinata di pepe nero. Mescolate con delicatezza: alcune zucchine si scioglieranno nella crema, altre resteranno intere. È giusto così.
10. Servite subito. Gli spaghetti alla Nerano non sono una pasta da aspettare. Arrivano in tavola caldi, cremosi, con il profumo del basilico ancora vivo e il formaggio appena fuso.
Come devono venire
Gli spaghetti alla Nerano devono essere cremosi, ma non pesanti. La crema deve avvolgere la pasta, non coprirla con uno strato spesso di formaggio. Le zucchine devono restare dolci e dorate, alcune quasi sciolte, altre visibili.
Il colore è importante: giallo tenue, verde dorato, qualche punto più scuro delle zucchine fritte. Se il piatto diventa bianco e colloso, c'è troppo formaggio o troppo calore. Se resta asciutto, manca acqua di cottura. Se sa solo di fritto, le zucchine hanno preso troppo olio.
La Nerano vive in equilibrio.
Poco di tutto, ma tutto al posto giusto.
Il vino perfetto
Con gli spaghetti alla Nerano serve un bianco campano con spalla, freschezza e sapidità. Il Fiano di Avellino di Ciro Picariello è perfetto perché regge la frittura delle zucchine e la forza del Provolone del Monaco senza coprire il basilico. Ha struttura, ma resta verticale: pulisce il palato e lascia il piatto più leggero al boccone successivo.
Varianti possibili
Senza Provolone del Monaco: potete usare un caciocavallo semistagionato, ma sceglietelo saporito e non troppo dolce. Non sarà la stessa cosa, però può funzionare meglio di un formaggio generico troppo morbido.
Con una parte di zucchine frullate: si può fare, ma con prudenza. Frullate solo una piccola parte delle zucchine con poca acqua di cottura: aiuta la crema, ma se esagerate il piatto perde la sua consistenza originale.
Con linguine: sono ammesse e funzionano bene, soprattutto se amate una pasta più larga e setosa. Gli spaghetti però restano più asciutti, più precisi, più vicini all'idea classica.
Errori da evitare
Usare la panna. È il modo più veloce per ottenere una pasta cremosa e il modo più sicuro per non fare una Nerano. La crema deve nascere dall'amido e dal formaggio.
Cuocere troppo le zucchine. Devono essere fritte e dorate, non bruciate. Il marrone scuro porta amaro, e l'amaro qui si sente subito.
Aggiungere il formaggio sul fuoco alto. Il provolone si separa, fila, si attacca. Il piatto diventa nervoso. Meglio fermarsi, respirare, aggiungere acqua calda e lavorare fuori dal fuoco.
Se amate le paste con zucchine, ma volete una versione più marina e immediata, potete provare anche gli spaghetti gamberetti e zucchine.
Un'ultima cosa
La Nerano non è una pasta leggera nel senso moderno del termine. Le zucchine sono fritte, il formaggio è generoso, l'olio c'è. Però non deve risultare pesante. La differenza la fanno la misura e la mantecatura.
Una forchettata deve chiamare quella dopo.
Quando succede, vuol dire che la crema è riuscita, che il formaggio non ha preso il sopravvento, che le zucchine hanno lasciato dolcezza senza diventare molli. E allora sì: pochi ingredienti, ma nessuna scorciatoia.
Buon appetito da MammaBoom
