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Spaghetti alla Puttanesca

Nata nei vicoli di Napoli, replicata in tutto il mondo: una salsa di fuoco, acciughe e olive che trasforma cinque ingredienti poveri in qualcosa di straordinario.

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 g di spaghetti
• 500 g di pomodori da sugo maturi (oppure pelati di qualità)
• 100 g di filetti di acciughe sott'olio
• 100 g di olive nere di Gaeta, snocciolate
• 50 g di capperi sotto sale
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino rosso fresco (o secco)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Prezzemolo fresco q.b.

Preparazione

— La mise en place —

1. Preparate i pomodori. Lavate i pomodori e spellateli: il modo più rapido è incidere una croce sul fondo, immergerli in acqua bollente per 60 secondi, poi passarli sotto acqua fredda — la buccia si stacca da sola, senza sforzo. Eliminate i semi e tritate la polpa grossolanamente. Se usate pelati in scatola, schiacciateli a mano direttamente nel tegame al momento dell'uso.

2. Dissalate i capperi. Mettete i capperi in un colino e sciacquateli abbondantemente sotto acqua corrente fredda, cambiando l'acqua almeno due o tre volte. Questo passaggio è essenziale: i capperi sotto sale sono molto più aromatici di quelli in aceto, ma vanno puliti con cura per non rendere la salsa troppo aggressiva.

3. Affettate il peperoncino. Eliminate il picciolo, aprite il peperoncino a metà e rimuovete i semi se preferite un calore più gentile. Tagliatelo a rondelle sottili. La quantità è a vostra discrezione: un peperoncino intero darà una nota decisa, mezzo sarà più moderata.

— La salsa —

4. Il soffritto aromatico. Versate un giro generoso di olio extravergine in una padella ampia e fate scaldare a fuoco medio. Unite lo spicchio d'aglio schiacciato ma lasciato in camicia — così rilascia il profumo senza bruciarsi — e le rondelle di peperoncino. Fateli soffriggere delicatamente per un minuto, finché l'aglio è appena dorato. Toglietelo prima di procedere: ha fatto il suo lavoro.

5. Sciogliete le acciughe. Aggiungete i filetti di acciuga direttamente nell'olio caldo e, con i rebbi di una forchetta, schiacciateli fino a farli dissolvere completamente. Non abbiate fretta: le acciughe devono "sparire" nell'olio e diventare il fondo umami invisibile della salsa. Questo passaggio — che molti saltano — è il segreto della profondità di sapore della puttanesca autentica.

6. Aggiungete pomodori e concentrato. Unite la polpa di pomodoro e il cucchiaio di concentrato. Mescolate con un cucchiaio di legno e alzate leggermente la fiamma. Il concentrato va aggiunto subito, non dopo: cuoce insieme al pomodoro fresco e si integra meglio, smettendo di avere quel retrogusto metallico tipico di quando viene aggiunto tardi.

7. Completate la salsa con olive e capperi. Dopo 4-5 minuti di cottura vivace, unite olive e capperi. Mescolate bene, assaggiate prima di aggiungere sale — le acciughe e i capperi sono già sapidissimi — e continuate a cuocere a fuoco vivace per altri 5-6 minuti. La salsa deve restringersi leggermente e diventare lucida. Aggiungete un mestolo scarso di acqua di cottura della pasta verso fine cottura per mantenere la consistenza giusta.

— La pasta e il servizio —

8. Cuocete gli spaghetti. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Gli spaghetti alla puttanesca vogliono pasta al dente — anzi, leggermente più indietro del solito, perché finiranno la cottura in padella. Se la confezione indica 10 minuti, scolateli a 7-8 minuti.

9. Mantecate in padella. Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con la salsa usando le pinze o un forchettone, portando con sé un po' di acqua di cottura. Alzate la fiamma e saltate energicamente per 2-3 minuti, girando di continuo: la pasta assorbe la salsa, l'amido dell'acqua di cottura emulsiona il tutto e il piatto si lega senza bisogno di altro condimento.

10. Impiattate e servite. Distribuite gli spaghetti nei piatti con un movimento rotatorio e decorate con qualche foglia di prezzemolo spezzettata a mano, mai tritata fine — deve profumare, non scomparire. Portate in tavola subito: la puttanesca non aspetta nessuno.

Note importanti

• Pomodori freschi o pelati? In estate, con pomodori davvero maturi e profumati, la differenza è netta. In inverno, meglio optare per pelati in lattina di qualità (San Marzano DOP) che per pomodori acquosi fuori stagione.
• Olive di Gaeta, non quelle nere in barattolo. Le olive di Gaeta sono viola-brunastre, carnose e leggermente amare — il contrario delle olive nere da pizzeria, che sono insipide e molli. Se non le trovate, usate taggiasche o kalamata, non quelle in scatola.
• Non salate prima di assaggiare. Acciughe, capperi e olive portano una quantità di sale già considerevole. Assaggiate sempre la salsa prima di aggiungerne altro — nella maggior parte dei casi non servirà nulla.
• Aglio in camicia, non tritato. L'aglio tritato brucia facilmente e lascia un sapore pungente e amaro. In camicia e intero si rosola in modo uniforme e si toglie prima che faccia danni.

Buon appetito!