Spaghetti calamari e pomodorini, quasi in bianco
I calamari buoni si trovano in diversi mesi dell'anno, ma questo piatto profuma soprattutto di giornate luminose, tavole all'aperto e primi caldi. I pomodori devono essere pochi e maturi: non fanno sugo, danno solo colore e aiutano il fondo a diventare lucido.
Gli spaghetti calamari e pomodorini, quasi in bianco, sono una pasta di mare essenziale, chiara, profumata. Il pomodoro c'è, ma appena: non deve diventare salsa, non deve coprire il calamaro, non deve colorare tutto di rosso. Serve solo a sporcare il fondo, a dare una nota dolce e a liberare quel poco di acqua vegetale che aiuta la mantecatura.
Quasi in bianco, appunto.
La differenza sta tutta lì. Se si mettono molti pomodorini, il piatto diventa buono lo stesso, ma cambia carattere: più estivo, più acceso, più vicino a una pasta al sugo di mare. Questa invece deve restare lucida, dorata dall'olio, con i calamari teneri in evidenza, il prezzemolo tritato fine e qualche traccia rossa appena visibile.
È una ricetta che ho cucinato per anni quando ci si trovava con gli amici, le prime domeniche di sole, in campagna o al mare. Si andava a turno: una domenica da uno, quella dopo da un altro. Ognuno portava qualcosa, qualcuno arrivava con il pane, qualcuno con il dolce, qualcuno con le bottiglie già fredde.
E poi c'era l'amico del pesce.
Lui lavorava nel settore delle forniture alberghiere, soprattutto bevande, ma aveva conoscenze anche nel mondo del cibo. Ogni tanto riusciva a procurarsi cassette di calamari piccoli, freschissimi, teneri. Quelli perfetti per una pasta veloce, di quelle che si fanno mentre la tavola si riempie e qualcuno chiede già se può assaggiare.
Erano domeniche semplici. I bambini erano ancora troppo piccoli per restare a casa da soli, ma abbastanza grandi da avere i loro spazi. Correvanono, sparivano, tornavano affamati. Gli adulti parlavano, ridevano, si godevano quel raro senso di libertà che arriva quando nessuno ha fretta.
Il pomodoro deve restare un dettaglio. Due pomodori piccoli, oppure pochi datterini, servono a colorire il fondo e ad aiutare la pasta a legarsi. Il condimento vero nasce da calamari, vino bianco, olio buono e acqua di cottura.
Quando l'ho rifatta, in una di quelle giornate in cui la nostalgia ti prende senza avvisare, ho capito perché mi era rimasta così impressa. Non era solo per il sapore. Era per tutto quello che quel sapore si portava dietro: le seconde case, i piatti spaiati, il rumore delle sedie, il mare poco lontano, gli amici che entravano in cucina senza bussare.
Il cibo fatto bene ha questa forza.
Non racconta tutto, ma riapre una porta. E a volte basta un piatto di pasta con calamari piccoli, poco pomodoro e prezzemolo fresco per riportare a tavola una domenica intera.
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 500 g di calamari piccoli già puliti
- 2 pomodori piccoli maturi, oppure 5-6 datterini
- 2 spicchi d'aglio
- 50 ml di vino bianco secco
- Peperoncino q.b., facoltativo
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
1. Preparate i calamari. Se non sono già puliti, eliminate interiora, becco e cartilagine interna. Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda e asciugateli bene con carta da cucina. Devono entrare in padella asciutti, altrimenti rilasciano troppa acqua e perdono quella rosolatura iniziale che dà sapore.
2. Tagliateli. Affettate le sacche ad anelli non troppo sottili e lasciate i ciuffi interi, oppure divideteli a metà se sono più grandi. I calamari piccoli sono l'ideale: cuociono in fretta, restano teneri e hanno un sapore delicato.
3. Preparate il poco pomodoro. Tagliate i pomodori a pezzetti piccoli. Se usate datterini, divideteli a metà. Non aumentate la quantità: in questa ricetta il pomodoro non deve fare volume, deve solo dare una piccola spinta al fondo.
4. Fate profumare l'olio. In una padella ampia scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e, se vi piace, un pizzico di peperoncino. L'aglio deve dorare appena, senza scurire.
5. Rosolate i calamari. Alzate la fiamma, aggiungete i calamari e fateli saltare per 2-3 minuti. Devono cambiare colore rapidamente e profumare di mare, ma non asciugarsi.
6. Sfumate. Versate il vino bianco e lasciate evaporare bene l'alcol. Tenete la fiamma vivace: il fondo deve restringersi, non bollire lentamente.
7. Aggiungete il pomodoro. Unite i pomodori tagliati, salate poco e cuocete per 5-7 minuti. Devono ammorbidirsi, rilasciare un po' di acqua e colorire appena l'olio. Non cercate una salsa: il fondo deve restare breve, chiaro e lucido.
I calamari piccoli non vogliono tempi lunghi. Meglio pochi minuti a fiamma viva e poi la mantecatura finale con la pasta. Se cuociono troppo diventano gommosi e perdono la loro dolcezza.
8. Cuocete la pasta. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
9. Mantecate. Trasferite gli spaghetti nella padella con i calamari e saltateli a fuoco vivo per 1-2 minuti. Aggiungete poca acqua di cottura alla volta: l'amido deve legare olio, vino, fondo dei calamari e quel minimo di pomodoro. Il risultato deve essere cremoso, ma non brodoso.
10. Finite a fuoco spento. Aggiungete prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Niente basilico: porterebbe il piatto verso il pomodoro, mentre qui il protagonista deve restare il mare.
Come devono venire
Nel piatto giusto il pomodoro quasi non si vede. Gli spaghetti devono essere chiari, lucidi, appena dorati. I calamari devono restare morbidi, con gli anelli ben definiti e i ciuffi saporiti. Il prezzemolo arriva alla fine, verde e fresco, senza coprire.
Il sapore deve essere pulito: calamaro, olio, vino bianco, aglio appena accennato. Il pomodoro arriva dopo, come una nota dolce e discreta.
È una pasta che vive di misura. Troppo pomodoro la trasforma. Troppo aglio la indurisce nel sapore. Troppa cottura rovina i calamari. Poco, ma preciso.
Il vino giusto: un bianco freddo importante
Con una pasta così chiara serve un bianco importante, ma non invadente. L'Etna Bianco San Lorenzo di Tenuta di Fessina ha freschezza, sapidità e profondità: accompagna la dolcezza del calamaro, pulisce l'olio, regge la mantecatura e non schiaccia il pomodoro appena accennato. Va servito freddo, ma non gelato, per lasciare uscire la parte minerale.
Varianti possibili
Con le linguine: sono forse la variante più naturale per questo piatto. Rispetto agli spaghetti trattengono meglio il fondo leggero di calamari, vino bianco, olio e poca acqua di pomodoro. Restano eleganti, marine, perfette quando il condimento è quasi in bianco e non c'è un vero sugo.
Con scorza di limone: grattugiatene pochissima a fuoco spento, insieme al prezzemolo. Deve dare profumo, non trasformare il piatto in una pasta al limone.
Con pasta corta: la calamarata funziona bene, così come mezze maniche o trofie. Sono formati più informali, ma raccolgono bene i pezzetti di calamaro e il fondo lucido.
Con olive o capperi: si possono aggiungere, ma con molta prudenza. Poche olive taggiasche tritate oppure due capperi dissalati bastano. Di più, e la delicatezza dei calamari sparisce.
Se vi piacciono i primi di mare essenziali, quelli dove il condimento è poco ma deve essere preciso, provate anche gli spaghetti alle vongole.
Buon appetito da MammaBoom
