Tagliolini al tartufo
Il tartufo nero dà il meglio nei mesi freddi, quando il profumo è più netto e persistente. In primavera inoltrata e in estate si può preparare lo stesso piatto, ma cambia il carattere: meno profondità, più delicatezza.
I tagliolini al tartufo sono un primo elegante, ma non complicato. Anzi, il rischio è proprio l'opposto: voler fare troppo.
Panna, salse, fondi pesanti, pepe messo per forza. Tutte cose che sembrano aiutare e invece spostano il piatto da un'altra parte. Qui bastano tagliolini freschi all'uovo, burro buono, Parmigiano dosato con calma e tartufo aggiunto al momento giusto.
Il punto è la temperatura. Il tartufo non va strapazzato, non va cotto come un fungo qualunque, non va lasciato in padella mentre il burro sfrigola. Deve arrivare quasi alla fine, quando la pasta è già cremosa e il calore basta appena a svegliarne il profumo.
Personalmente, con i tagliolini al tartufo preferisco una mantecatura pulita: poca acqua di cottura, burro freddo aggiunto fuori dal fuoco e il Parmigiano solo quel tanto che serve. La pasta deve brillare, non affogare. Ecco, brillare è la parola giusta.
Prima di cucinarlo, annusa il tartufo da crudo. Se è quasi muto, il piatto non diventerà profumatissimo per magia: meglio usarne un po' di più sopra, in lamelle sottili, proprio all'ultimo secondo.
Ingredienti per 2 persone
- 160 g di tagliolini freschi all'uovo
- 20 g di tartufo nero
- 50 g di burro
- 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine
- Sale q.b.
Attrezzatura utile
- Grattugia fine
- Pennellino da cucina
- Tagliatartufi o mandolina piccola, se disponibile
Preparazione
— Il tartufo —
1. Pulite il tartufo con delicatezza. Usate un pennellino oppure un foglio di carta appena umido, poi asciugatelo bene. Niente lavaggi lunghi sotto l'acqua: il tartufo assorbe, perde tono, si rovina.
Dividetelo in due parti. Una piccola parte va tenuta per le lamelle finali, quelle che arrivano sopra al piatto. Il resto va tritato o grattugiato molto fine, perché dovrà profumare la mantecatura.
Lamelle sottili. Sottili davvero. Se sono spesse, sembrano importanti, ma profumano meno.
— La pasta —
2. Portate a bollore l'acqua e salatela con misura. Qui c'è già il Parmigiano, quindi meglio non esagerare. Buttate i tagliolini e cuoceteli lasciandoli leggermente al dente: di solito bastano pochi minuti, dipende dallo spessore della pasta fresca.
Prima di scolarli, tenete da parte una tazza di acqua di cottura. Serve più di quanto sembri: è lei che lega burro e formaggio senza bisogno di panna.
— La mantecatura —
3. Sciogliete metà del burro in una padella larga, a fiamma bassissima. Deve ammorbidirsi, non friggere. Se sentite sfrigolare forte, fermatevi: il burro sta correndo troppo.
Scolate i tagliolini direttamente nella padella e spegnete il fuoco. Aggiungete il burro rimasto, freddo e tagliato a cubetti, insieme a due cucchiai di acqua di cottura. Mescolate con energia, sollevando la pasta e facendola ricadere su sé stessa.
La salsa deve diventare lucida e uniforme. Se sul fondo vedete piccole pozzette di burro separate, aggiungete un altro cucchiaio di acqua di cottura e continuate a mantecare. Poco alla volta. Sempre poco alla volta.
4. Unite il Parmigiano. Aggiungetelo gradualmente, mescolando continuamente. Se la pasta si stringe troppo, ammorbidite con un cucchiaio di acqua di cottura. La mantecatura, ecco, quella non si forza: si accompagna.
— Il tartufo, alla fine —
5. Aggiungete il tartufo tritato solo a fuoco spento. Incorporatelo velocemente, giusto il tempo di distribuirlo tra i tagliolini. Il calore della pasta basta per sprigionare l'aroma senza rovinarlo.
Impiattate subito, quando la pasta è ancora calda e cremosa. Completate con le lamelle di tartufo tenute da parte e portate in tavola immediatamente.
Questo non è un piatto da aspettare. Si siede a tavola prima la pasta o prima gli ospiti?
Note e consigli
Il tartufo nero permette una doppia lavorazione: una parte dentro la mantecatura, una parte sopra. È una piccola furbizia, ma funziona: il profumo entra nella pasta e poi ritorna al naso quando il piatto arriva davanti.
Se volete una versione ancora più intensa, potete salire a 30 g di tartufo per 2 persone. La tecnica non cambia. Cambia solo l'impatto aromatico, che diventa più deciso e meno discreto.
Attenzione al Parmigiano: troppo formaggio copre il tartufo e appesantisce la cremosità. Meglio partire con poco e aggiustare, non il contrario.
Se avete tartufo bianco
Con il tartufo bianco cambia la regola: non va mescolato dentro la mantecatura. Preparate i tagliolini con burro, acqua di cottura e, se volete, pochissimo Parmigiano. Poi impiattate e affettate il tartufo bianco direttamente sopra la pasta calda.
Niente fuoco, niente padella, niente passaggi inutili. Il tartufo bianco rende di più quando lo si tocca il meno possibile.
Abbinamento vino
Serve un vino capace di reggere burro e Parmigiano senza coprire il tartufo. Un bianco troppo aromatico rischia di litigare con il profumo del piatto; meglio struttura, pulizia e una buona freschezza finale.
Conservazione
I tagliolini al tartufo vanno mangiati subito. Dopo pochi minuti la crema tende a stringere e il profumo cala. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero per 1 giorno in un contenitore chiuso, ma non saranno la stessa cosa.
Per scaldarli, usate una padella a fiamma dolce con un goccio d'acqua. Mescolate solo il tempo necessario a ridare morbidezza, poi fermatevi.
Buon appetito da MammaBoom
