Tozzetti alle Mandorle
I tozzetti sono i biscotti delle feste — si preparano in grandi quantità a novembre e dicembre, si conservano nelle scatole di latta per settimane e si regalano durante le feste. Le mandorle siciliane di nuova stagione arrivano in autunno: è il momento migliore per farli.
Due cotture, una croccantezza che scricchiola, mandorle siciliane intere non pelate: i tozzetti sono il biscotto più onesto che esista — si preparano in quaranta minuti, durano settimane e migliorano di giorno in giorno.
Ingredienti (per circa 32 tozzetti)
- 400 g di farina 00
- 200 g di zucchero semolato
- 3 uova intere + 1 albume (per spennellare)
- 80 g di burro a temperatura ambiente
- ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 10 ml di liquore alle mandorle o rum
- 150 g di mandorle siciliane intere, non pelate
Preparazione
— L'impasto —
1. Lavorate il burro con lo zucchero. In una ciotola capiente lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero usando una forchetta o un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Il burro deve essere davvero a temperatura ambiente — non fuso, non freddo di frigorifero: un burro troppo freddo non si amalgama allo zucchero e produce un impasto grumoso; uno fuso rende l'impasto appiccicoso e difficile da formare.
2. Aggiungete le uova una alla volta. Incorporate le uova intere una alla volta, aspettando che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Aggiungere tutte le uova in una volta sola rischierebbe di far separare il composto. Unite anche il liquore alle mandorle — o il rum, che è la variante tradizionale umbra — e mescolate bene.
3. Aggiungete la farina, il bicarbonato e le mandorle. Versate la farina a pioggia in più riprese, incorporandola progressivamente con il cucchiaio di legno. Unite il bicarbonato — che darà ai tozzetti una leggera spinta durante la prima cottura senza renderli soffici come un biscotto normale. Infine aggiungete le mandorle intere non pelate e mescolate fino a distribuirle uniformemente in tutto l'impasto. Il composto finale deve essere morbido ma non appiccicoso — simile a una frolla morbida che si lavora comodamente con le mani infarinate.
— La prima cottura —
4. Formate i filoncini e spennellate. Dividete l'impasto in tre parti uguali. Con le mani leggermente infarinate, formate tre filoncini lunghi circa 25–30 cm e larghi 4–5 cm, dalla sezione leggermente piatta — non cilindrici. Disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, ben distanziati tra loro perché si allargano in cottura. In una ciotolina sbattete l'albume rimasto con un cucchiaino di zucchero e spennellate la superficie dei filoncini: questa glassa darà ai tozzetti il caratteristico aspetto lucido e leggermente dorato.
5. Prima cottura a 170°C per 20 minuti. Infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 20 minuti, fino a quando i filoncini sono gonfi, dorati e asciutti in superficie. Non devono essere completamente cotti all'interno — è normale: la seconda cottura completerà il lavoro. Sfornate e lasciate raffreddare per 5–10 minuti fino a quando è possibile maneggiarli senza scottarsi.
— Il taglio e la seconda cottura —
6. Tagliate i tozzetti con il coltello seghettato. Con un coltello a lama seghettata — non liscio, che schiaccierebbe i filoncini ancora morbidi — tagliate ogni filoncino a fette oblique di circa 1,5 cm di spessore. Il taglio diagonale a 45° non è solo estetico: aumenta la superficie esposta al calore nella seconda cottura, garantendo una croccantezza più uniforme. Disponete i tozzetti tagliati su entrambi i lati sulla stessa leccarda.
7. Seconda cottura per 10 minuti, girando a metà. Rimettete in forno a 170°C per altri 10 minuti, girando i tozzetti a metà cottura in modo che si asciughino uniformemente su entrambi i lati. È questa la doppia cottura che definisce il tozzetto: la prima crea la struttura, la seconda elimina l'umidità residua e produce la croccantezza caratteristica che dura settimane. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sulla teglia prima di spostarli — caldi sono ancora morbidi, induriscono raffreddandosi.
Note importanti
- Mandorle non pelate, sempre: la pellicina marrone delle mandorle non pelate rilascia durante la cottura un sapore tostato e leggermente amarognolo che è l'anima del tozzetto. Le mandorle pelate producono un biscotto più dolce e meno caratteristico — tecnicamente corretto, gastronomicamente meno interessante.
- Mandorle siciliane: le varietà siciliane — Avola, Pizzuta, Fascionello — hanno una concentrazione aromatica superiore alle mandorle di importazione californiana. Se le trovate, usatele: la differenza si sente chiaramente nel biscotto finito.
- Conservazione lunghissima: i tozzetti si conservano per 3–4 settimane in una scatola di latta foderata con carta forno, a temperatura ambiente. Con il passare dei giorni diventano ancora più croccanti e il sapore delle mandorle si intensifica — preparatene sempre in abbondanza.
- Il liquore: il liquore alle mandorle (amaretto) accentua il profilo aromatico delle mandorle; il rum aggiunge una nota speziata più complessa. Entrambi funzionano — la scelta dipende dal gusto. La versione senza alcol (sostituire con un cucchiaio di succo d'arancia) è perfetta per i bambini.
La dolcezza delicata e i profumi floreali del Moscato in passito abbracciano le mandorle tostate senza sovrastarle — un abbinamento che non appesantisce, lasciando al tozzetto il suo carattere croccante e leggermente amarognolo come protagonista.
Buon appetito!
