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Trippa alla Romana

Con i chiodi di garofano, la mentuccia e il pecorino romano: la ricetta della Sora Lella, quella che nessuna versione semplificata riesce ad eguagliare.

La trippa è forse il piatto che divide il mondo in due categorie nette: chi la ama senza riserve e chi non riesce nemmeno ad avvicinarsi. A Roma, però, questa divisione non esiste. La trippa fa parte del paesaggio gastronomico della città con la stessa naturalezza del Colosseo — e quasi la stessa antichità. È sempre stata lì, nelle osterie di Testaccio e Trastevere, nei mercati rionali, nelle cucine domestiche del sabato mattina, quando il profumo del soffritto di cipolla e sedano si mescolava all'odore inconfondibile della trippa in cottura e annunciava che il pranzo sarebbe stato serio.

Il termine trippa raccoglie in realtà più strutture: i quattro stomaci del bovino hanno ciascuno un nome, una consistenza e un uso diverso. La cuffia (reticolo), la centopelle (omaso), il ricciolino (rumine) e l'abomaso — quest'ultimo, il più tenero e sapido, è quello che a Firenze chiamano lampredotto e usano nel panino. Per la trippa alla romana si usano tradizionalmente la cuffia e la centopelle: la prima più soda e gelatinosa, la seconda più tenera, con quella superficie a nido d'ape che trattiene il sugo in ogni cavità.

La versione che prepariamo è quella di Elena Fabrizi, detta la Sora Lella — cuoca e attrice romana che per decenni tenne la sua trattoria sull'Isola Tiberina, frequentata da artisti, politici e romani doc, e considerata ancora oggi uno dei riferimenti assoluti della cucina tradizionale capitolina. La sua trippa era nota in tutta Roma per un dettaglio che pochissimi usano ancora: i chiodi di garofano, aggiunti nel soffritto insieme alla mentuccia, che alzano la carica aromatica del piatto a un livello che la ricetta "standard" non raggiunge mai. Un piccolo segreto, una grande differenza.

La trippa alla romana non è un piatto difficile. È un piatto che richiede tempo, attenzione e rispetto per la materia prima. Chi la cucina di fretta ottiene qualcosa di accettabile. Chi la lascia andare lentamente ottiene qualcosa di memorabile.

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di trippa di bue (cuffia o centopelle, già pulita)
• 500–600 g di pomodori pelati passati
• 1 cipolla dorata media
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 1 peperoncino fresco
• 2 chiodi di garofano
• Mentuccia fresca q.b. (o menta romana)
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 150 g di pecorino romano grattugiato
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Pane casereccio per la scarpetta

Preparazione

— La sbianchitura —

1. Sbollentate la trippa per sgrassarla. Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua non salata. Immergete la trippa e lasciatela bollire a fuoco vivace per 10–15 minuti. Questo passaggio — che i romani chiamano sbianchitura — serve a eliminare i grassi in eccesso, ammorbidire leggermente la superficie e ridurre l'odore forte che la trippa cruda può avere. Scolate, sciacquate sotto acqua fredda corrente e tagliate a listarelle di circa 1 cm di larghezza e 5–6 cm di lunghezza. Non troppo sottili: in cottura lunga si restringono, e volete sentirle sotto i denti.

— Il soffritto e la rosolatura —

2. Preparate il soffritto aromatico. In un tegame capiente dal fondo spesso, versate un filo generoso di olio extravergine. Aggiungete la cipolla affettata fine, la carota tagliata a rondelle, il sedano a pezzetti e lo spicchio d'aglio intero. Accendete a fuoco medio e lasciate appassire lentamente, mescolando, finché la cipolla diventa morbida e traslucida — circa 8–10 minuti. Non deve colorare, deve sudare.

3. Unite la trippa e gli aromi segreti. Aggiungete le listarelle di trippa nel soffritto e mescolate bene per farle insaporire. È qui che entra il dettaglio della Sora Lella: aggiungete i due chiodi di garofano, il peperoncino, una manciata di mentuccia fresca e 100 g di pecorino romano grattugiato direttamente nel tegame. Mescolate con il cucchiaio di legno: il pecorino si fonde nel calore e comincia a formare una patina saporita sulla trippa. Salate, pepate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando spesso. La trippa tirerà fuori la sua acqua — lasciate che evapori completamente prima di andare avanti.

4. Sfumate con il vino bianco. Quando la trippa è leggermente rosolata e l'acqua è evaporata, alzate la fiamma e versate il vino bianco secco. Lasciate evaporare a fuoco vivace, mescolando, finché l'odore di alcol è completamente scomparso. Questo passaggio asciuga e concentra i sapori prima dell'aggiunta del pomodoro.

— La cottura lunga —

5. Aggiungete i pelati e portate a cottura. Schiacciate i pomodori pelati con le mani direttamente nel tegame — o passateli grossolanamente prima di aggiungerli. Mescolate bene, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 10 minuti iniziali, poi aggiungete un bicchiere d'acqua calda, abbassate al minimo e proseguite la cottura per almeno un'ora, mescolando ogni quarto d'ora. Il sugo deve ritirare lentamente, diventare denso e scuro, avvolgere ogni listarella di trippa senza restare acquoso. La trippa è pronta quando, assaggiandola, risulta ben morbida senza essere gommosa né sfatta: deve cedere al morso con una leggera resistenza piacevole.

— Il servizio —

6. Impiattate e ultimate con pecorino e mentuccia. Servite la trippa ben calda, direttamente dal tegame, con un mestolo abbondante di sugo. Spolverizzate con il pecorino romano rimasto — i 50 g finali — e appoggiate una foglia di mentuccia fresca sopra ogni porzione: non è decorazione, è l'ultimo strato aromatico che completa il piatto. Portate in tavola il pane casereccio: la scarpetta non è facoltativa.

Note importanti

• La trippa giusta: chiedete al macellaio trippa di bue già pulita e sbollentata una prima volta. Riduce i tempi e garantisce una pulizia ottimale. Se la trovate già a listarelle, meglio ancora.
• I chiodi di garofano: non ometteteli. Sono il dettaglio che distingue questa versione da tutte le altre. Due sono sufficienti — di più coprirebbero tutto il resto.
• La mentuccia: è la menta romana a foglia piccola, più delicata della menta comune. Se non la trovate fresca, usate menta in piccola quantità — ma il profumo sarà diverso.
• Il pecorino in cottura: aggiungerne 100 g durante la rosolatura è la tecnica della Sora Lella. Non è un errore — è il cuore della ricetta.
• Conservazione: la trippa alla romana migliora il giorno dopo. In frigorifero si conserva fino a 3 giorni, si scalda lentamente in padella con un cucchiaio d'acqua.

Buon appetito!