Ventagli di pasta sfoglia o prussiane
I ventagli di sfoglia si preparano tutto l'anno, ma rendono al meglio nei mesi freddi: tè caldo, merenda della domenica, scatola di latta sul tavolo. In estate si fanno lo stesso, certo, ma la sfoglia ama lavorare con mani fresche e cucina non troppo calda.
Dalla serie: Dolci semplici da forno — quelli che sembrano comprati, ma escono dalla cucina di casa.
Pasta sfoglia, zucchero, un velo d'acqua. I ventagli — o prussiane, come molti continuano a chiamarli — sono uno di quei dolci che vivono su un equilibrio minimo: se c'è troppo poco zucchero non caramellano, se ce n'è troppo diventano pesanti e appiccicosi.
Il bello è proprio questo. Non bisogna montare, impastare, aspettare una lievitazione. Si apre la sfoglia, si piega, si taglia. Fine? Quasi.
Perché il punto, con i ventaglietti, non è farli: è farli venire croccanti. Croccanti davvero, non molli al centro e dorati solo ai bordi. La sfoglia, ecco, è un materiale permaloso: appena sente troppo caldo si ammorbidisce, appena incontra troppa umidità perde carattere. E allora il frigorifero — o un passaggio rapido in freezer — diventa più importante di quanto sembri.
Personalmente li trovo perfetti quando non sono troppo grandi. Quelli enormi fanno scena, sì, ma spesso si cuociono male: fuori scuriscono, dentro restano pallidi. I ventagli piccoli invece si prendono con due dita, fanno quel rumore secco quando li spezzi, e spariscono prima ancora che il tè sia pronto.
Prima di tagliare il rotolo, mettetelo 10-15 minuti in freezer: la sfoglia si rassoda, il coltello affonda netto e i ventagli non si schiacciano.
Ingredienti
- 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, ben freddo
- 40 g di zucchero semolato
- 40 g di acqua calda
- Zucchero semolato q.b. per spolverare
- Facoltativo: 1 pizzico di cannella
- Facoltativo: scorza d'arancia grattugiata finissima
Preparazione
— Lo sciroppo leggero —
1. Preparate acqua e zucchero. Versate l'acqua calda in una ciotolina, aggiungete i 40 g di zucchero e mescolate per qualche secondo. Non serve ottenere uno sciroppo denso: basta che lo zucchero si sciolga quasi del tutto.
2. Tenete la sfoglia fredda. Tirate fuori dal frigorifero la pasta sfoglia solo quando siete pronti a lavorarla. Sembra una banalità, ma non lo è. Una sfoglia troppo morbida si arrotola male e perde definizione in cottura.
— La forma a ventaglio —
3. Stendete e zuccherate. Aprite il rotolo di sfoglia sul suo foglio di carta forno. Spennellate la superficie con poco sciroppo, senza bagnarla troppo, poi distribuite sopra uno strato leggero di zucchero semolato.
4. Fate aderire lo zucchero. Passate delicatamente il mattarello sulla sfoglia, senza premere davvero. Deve solo fissare lo zucchero alla superficie. Poco, poco: non state stendendo la pasta, state solo accompagnandola.
5. Arrotolate dai due lati lunghi. Partite da un lato lungo e arrotolate verso il centro. Fate lo stesso dall'altro lato, fino a ottenere due cilindri affiancati che si incontrano al centro. Devono toccarsi, ma non schiacciarsi.
6. Raffreddate il rotolo. Sistemate il doppio rotolo su un tagliere con carta forno e mettetelo in freezer per 10-15 minuti. Questo passaggio aiuta a tagliare fette pulite e a mantenere la forma delle prussiane.
— Il taglio e la cottura —
7. Tagliate i ventagli. Riprendete il rotolo freddo, spennellatelo appena con altro sciroppo e spolveratelo con zucchero. Con un coltello sottile e affilato tagliate fette da circa 1 cm, massimo 1,5 cm.
8. Disponeteli larghi. Sistemate i ventagli su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra uno e l'altro. In forno si aprono, si gonfiano, si allargano. Se li mettete troppo vicini, si saldano tra loro. E poi bisogna separarli, e si rompono.
9. Cuocete in forno caldo. Infornate a 180-185 °C, forno ventilato, per circa 12 minuti nel ripiano centrale. Quando sono gonfi e dorati sotto, girateli con una spatolina e proseguite la cottura per altri 3-6 minuti, finché anche l'altro lato sarà caramellato.
10. Lasciateli raffreddare. Sfornate i ventagli e fateli raffreddare sulla teglia o su una gratella. Appena usciti dal forno sono ancora fragili; dopo pochi minuti diventano più asciutti, più sonori, più sfogliati.
Il nome “prussiane” è rimasto nell'uso di molte pasticcerie italiane, ma il dolce appartiene alla grande famiglia delle sfogliatine caramellate: pochi ingredienti, tecnica precisa, risultato molto più elegante della lista della spesa.
Consigli
- Usate una sfoglia rettangolare: con quella rotonda si può fare, ma si spreca più pasta e la forma viene meno regolare.
- Non esagerate con lo sciroppo: deve aiutare lo zucchero ad aderire, non bagnare la sfoglia.
- Se volete un profumo più caldo, mescolate allo zucchero un pizzico di cannella.
- Per una versione più agrumata, aggiungete pochissima scorza d'arancia grattugiata: poca, perché in forno tende a scurire.
- Controllate gli ultimi minuti di cottura. Tra caramellato e bruciato c'è una linea sottile, e passa in fretta.
Varianti
Con cannella: aggiungete un pizzico di cannella allo zucchero prima di distribuirlo sulla sfoglia. Versione semplice, invernale, molto da merenda.
Con confettura: spalmate un velo sottilissimo di confettura liscia al posto dello sciroppo. Sottilissimo davvero: troppa farcitura impedisce alla sfoglia di aprirsi bene.
Con crema spalmabile: si può fare, ma con misura. Uno strato troppo spesso rende i ventagli più morbidi e meno croccanti. Buoni, sì. Diversi.
Conservazione
I ventagli di pasta sfoglia sono migliori il giorno stesso, quando la sfoglia è asciutta e friabile. Se avanzano, conservateli in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per 2-3 giorni, lontano dall'umidità.
Il giorno dopo saranno ancora buoni, ma non raccontiamoci favole: la croccantezza del primo pomeriggio, quella appena raffreddata, è un'altra cosa.
Buon appetito da MammaBoom
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