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Zuppa Gallurese

Pane raffermo, brodo di carne, formaggio e forno. Pochi ingredienti, nessuna apparenza liquida: la zuppa gallurese è la lasagna pastorale della Sardegna.

La zuppa gallurese è uno di quei piatti che smentiscono il proprio nome. Chi si aspetta una minestra trova invece una teglia compatta, dorata, filante, tagliabile a porzioni. Pane raffermo al posto della pasta, brodo di pecora e agnello al posto della salsa, formaggi sardi al posto della besciamella. Una costruzione a strati che assomiglia più a una lasagna arcaica che a una zuppa.

In Gallura la chiamano anche suppa cuata, cioè “zuppa nascosta”. Il nome è bellissimo perché dice due cose insieme: da un lato gli strati di pane che assorbono il brodo e nascondono il formaggio; dall'altro l'abitudine, raccontata in alcune versioni locali, di coprire la teglia e lasciarla riposare prima del servizio, quasi sottraendola per qualche minuto agli occhi degli affamati. Nascosta, ma non povera di sostanza.

La sua origine appartiene alla Sardegna interna e pastorale, non alla cartolina di mare. Qui il pane durava giorni, il formaggio era riserva di latte trasformato, il brodo nasceva dagli animali della comunità. La zuppa gallurese è cucina di recupero, certo, ma anche cucina di festa: perché usare tanto formaggio, tanto brodo buono e accendere il forno significava trasformare ingredienti quotidiani in un piatto importante.

Il Medioevo aiuta a capirla. Per secoli, con la parola “zuppa” si indicavano preparazioni basate su pane intriso in liquidi saporiti: acqua, latte, brodo, sughi di carne. La zuppa gallurese conserva proprio quel gesto antico — inzuppare il pane — ma lo porta al forno, lo asciuga, lo compatta, lo gratina. Alla fine resta una superficie croccante e dorata, sotto cui il pane è diventato morbido e il formaggio ha legato tutto.

La versione più tradizionale usa brodo di pecora e agnello, pecorino sardo e un formaggio vaccino a pasta filata o semidura: Casizolu, Panedda, casgiu spiattatu, oppure, quando non si trovano, caciocavallo o provola. Ogni paese, ogni casa, ogni famiglia della Gallura sposta qualcosa: il tipo di pane, la quantità di pepe, un'erba aromatica, il formaggio disponibile. Ma il principio non cambia: il pane raffermo non si butta, si nasconde sotto una crosta.

Ingredienti (per 6 persone)

• 270 g di pane raffermo di semola, tagliato a fette spesse circa 1 cm
• 260 g di pecorino sardo grattugiato
• 325 g di Casizolu grattugiato, oppure Panedda, caciocavallo o provola
• 1 l di brodo di carne di pecora e agnello
• Pepe nero q.b.
• Per il brodo: 500 g di carne mista di pecora e agnello
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• Sale q.b.
• Facoltativo: finocchietto selvatico, prezzemolo, menta o una punta di noce moscata

Preparazione

— Il brodo pastorale —

1. Preparate la base di carne. Raccogliete in una pentola la carne di pecora e agnello, il sedano, la carota e la cipolla. Coprite con acqua fredda, portate lentamente a bollore e schiumate le impurità che salgono in superficie. Il brodo è la vera anima della zuppa: se è debole, il pane assorbirà solo acqua salata; se è profondo, ogni strato saprà di campagna sarda.

2. Cuocete senza fretta. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 2 ore, salando solo verso la fine. Il brodo deve risultare saporito ma non eccessivamente salato, perché incontrerà già pecorino e formaggi stagionati. Filtratelo e tenetelo caldo: servirà a inzuppare il pane in modo uniforme.

— Il formaggio che tiene insieme tutto —

3. Grattugiate i formaggi. Grattugiate il pecorino sardo e il Casizolu, o il formaggio alternativo scelto, poi raccoglieteli in una ciotola. Unite una macinata generosa di pepe nero e mescolate. Il pecorino porta sale e carattere ovino; il formaggio vaccino porta dolcezza, elasticità, quella parte filante che rende la zuppa gallurese irresistibile appena uscita dal forno.

4. Tagliate il pane. Affettate il pane raffermo di semola a circa 1 cm di spessore. Non deve essere fresco: il pane morbido si scioglierebbe male, diventando pesante e colloso. Il pane vecchio, invece, beve il brodo con ordine, mantiene una struttura e diventa quasi pasta al forno.

— La suppa cuata —

5. Costruite il primo strato. Sistemate le fette di pane sul fondo di una pirofila a bordi alti, circa 20x20 cm, cercando di non lasciare spazi vuoti. Se serve, spezzate alcune fette per coprire gli angoli: la zuppa gallurese non è un esercizio geometrico, ma gli strati devono essere compatti.

6. Coprite con i formaggi. Distribuite sopra il pane una parte del mix di pecorino e Casizolu, senza schiacciare troppo. Proseguite alternando pane e formaggio fino a ottenere quattro strati di pane. Tenete da parte abbastanza formaggio per coprire generosamente la superficie finale: è quello che formerà la crosta.

7. Versate il brodo con pazienza. Bucherellate l'ultimo strato di pane con i rebbi di una forchetta, poi versate il brodo caldo a filo, lentamente. Non rovesciatelo tutto insieme: deve scendere tra le fette, attraversare i formaggi, arrivare fino al fondo. Premete leggermente con il dorso di un cucchiaio per aiutare l'assorbimento.

8. Lasciate assestare la teglia. Aspettate 5 minuti prima di infornare. Se il pane sembra ancora asciutto in superficie, aggiungete un poco di brodo. Se invece vedete liquido libero ai bordi, non preoccupatevi: in forno evaporerà in parte e in parte sarà assorbito. La zuppa deve entrare umida, non annegata.

— La crosta dorata —

9. Completate con il formaggio. Coprite la superficie con il mix di formaggi rimasto e un'altra macinata di pepe nero. Questo ultimo strato è decisivo: protegge il pane, trattiene l'umidità e crea quella crosticina dorata che trasforma una ricetta di recupero in un piatto da festa.

10. Infornate a calore alto. Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti, finché il brodo sarà assorbito e la superficie apparirà dorata, gonfia e leggermente croccante. La zuppa gallurese deve uscire dal forno compatta ma non asciutta: sotto la crosta il pane deve restare morbido e il formaggio filante.

11. Fate riposare prima di servire. Lasciate riposare la teglia 5–8 minuti fuori dal forno. Appena sfornata è troppo bollente e instabile; dopo pochi minuti si taglia meglio e i sapori si assestano. Servitela calda, a porzioni larghe, con la crosta ben visibile e il cuore ancora umido.

Note importanti

• Il brodo non è un dettaglio: un brodo leggero o industriale rende piatta la ricetta. La zuppa gallurese nasce dal sapore deciso di pecora e agnello, anche quando oggi si prepara in una versione più domestica.
• Il pane deve essere raffermo: il pane fresco assorbe male e tende a diventare gommoso. Meglio pane di semola di due o tre giorni, compatto e asciutto.
• Casizolu, Panedda o alternative: il Casizolu è un formaggio sardo vaccino a pasta filata; se non lo trovate, usate Panedda, caciocavallo o provola. Il risultato non sarà identico, ma conserverà la logica del piatto.
• Non chiamatela minestra: la zuppa gallurese si serve a fette o a grandi cucchiaiate compatte. Deve ricordare una lasagna povera, non una zuppa liquida.

Buon appetito!